「すくも」農家を見学しました 2

「すくも」農家を見学しました 1のつづき)

2軒目に訪れた佐藤さんの足がめちゃくちゃかっこよかったので、
先週末の見学ツアーでは物足らず、今朝も見学させてもらいに行っちゃいました。

これが72歳、藍師・佐藤さんの足! ↓
※藍師=すくもづくりをする人のこと
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佐藤家では、裸足で作業をしています。
「藍を踏みつけないようにしないと。靴を履いてちゃわからないから」
そして、
「藍の神様がいるから」
とも。

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乾燥した藍の葉に水をまき、水と酸素をまんべんなく触れ合わせるようかき混ぜる「切り返し」という作業をしながら、約100日間かけて発酵を進めさせていきます。

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約100日間のうち、だいたい5日置きに約18回、「切り返し」という作業を行っていきます。発酵が進むほど、量は減っていきます。乾燥葉が届いたすぐは天井に届くほどの高さがあったのだそうです。

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葉の中の温度は約70度。化学反応的なことはわかりませんが…発酵が進んで、温度が出てくるのだそうです。
湯気がすごい。そしてニオイ(アンモニア系)がすごいです。。。

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5〜6人で作業を行う佐藤家は、一つの寝床に対して「切り返し」にかかる時間は約2時間。

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中央と端とでは温度差が生じてくるもの。出来るだけ差を生じさせないためにきれいにならす。そして、葉の山の中央内部には空の缶を蓆(むしろ)で包んだものを入れていました。中央部の温度が上昇しすぎるのを防ぐ役割なのだそう。

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「切り返し」を行った日付などのメモ書き。5軒どの農家にもこんな感じでメモ書きがありました。始まりは9月の大安の日から。

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「切り返し」が終われば、蓆(むしろ)で包んでいきます。

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このピシッと直角に蓆(むしろ)を包むやり方は佐藤家ならではだと思います。

蓆(むしろ)を包む順番もいろいろあるようで、「これは後、これが先」など同じような蓆を見ながら指示していました。わたしから見ればすべて同じ蓆(むしろ)…。

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こういうピシッとしたところも佐藤家ならでは。

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どこの農家にも、寝床にはお神酒が祭られていました。
藍の神様がいるのです。

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佐藤さんは足のすねと膝を指差して「温度はココ、湿度はココで計るんだよ」との名言。

惚れますね。あと40歳若ければ。



佐藤家は、5軒中一番昔ならではのやり方考え方を持っているところなんじゃないかなーと思います。それが良い悪いという話ではなく、昔の職人らしい雰囲気にやっぱりかっこよさを感じてしまいます。


ざっくりとですが、わたしが見てきた
5軒のすくも農家の雰囲気、佐藤家を例に紹介したすくもづくりの一連の流れ、
なんとなく感じ取っていただけましたでしょうか。

またこういう徳島の文化を見る機会があれば、こうやってレポートできたらと思います!
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by hanautalab | 2012-11-29 19:15 | 日々の出来事、思うこと
TOKUSHIMA, SHIKOKU

by hanautalab
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